Brot um die Welt — Frank­reich

Brot um die Welt — Frank­reich

Baguette, Brio­che und Crois­sant – das sind wohl die bekann­tes­ten und belieb­tes­ten Back­wa­ren-Expor­te aus Frank­reich. Dabei hat das Land noch viel mehr zu bie­ten als die berühm­te gold­brau­ne, knusp­ri­ge Brot­stan­ge und den fluffi­gen, zar­ten Halb­mond.

In den Bou­lan­ge­ri­en (Bäcke­rei­en) Frank­reichs gibt es eine grö­ße­re Aus­wahl als nur die drei berühm­ten Spe­zia­li­tä­ten. Das Sor­ti­ment unter­schei­det sich auch wesent­lich in den ein­zel­nen Regio­nen. So fin­det man das Fou­gas­se (wei­ches Fla­den­brot, oft mit Kräu­tern und Oli­ven) in der Pro­vence, das Cou­pi­et­te in Kor­si­ka, das Charles­ton in Niz­za oder das Süb­rot (zwei zusam­men­ge­füg­te „Bröt­chen“ aus Baguette-Teig) im Elsass. Doch dar­auf gehen wir gar nicht wei­ter ein, denn die Lis­te könn­ten wir bei­na­he unend­lich so wei­ter­füh­ren. Wir stel­len euch im Fol­gen­den die sechs wich­tigs­ten Brot­sor­ten vor.

La baguette

Das Baguette ist der Klas­si­ker unter den fran­zö­si­schen Brot­sor­ten. Es ist die hells­te, ein­fachs­te und auch die güns­tigs­te Brot­sor­te in den Bou­lan­ge­ri­en. Aller­dings nicht unbe­dingt die bes­te. Wer trotz­dem nicht auf den Klas­si­ker ver­zich­ten möch­te, soll­te lie­ber ein paar Cent mehr in die Hand neh­men und das baguette de tra­di­ti­on kau­fen. Die­ses wird nach altem Rezept gemacht, oft län­ger durch­ge­kne­tet und hat mehr Geschmack als das nor­ma­le Baguette. Eben­so darf es kei­ne künst­li­chen Zusatz­stof­fe beinhal­ten.

Das Brot spal­tet die Nati­on: Die eine Hälf­te mag das Baguette bien cui­te also sehr knusp­rig und die ande­re Hälf­te mag es nicht zu knusp­rig. Eine sehr knusp­ri­ge, schma­le­re Vari­an­te des Baguettes ist das Ficel­le. Es ist zwar genau­so lang, aber nur halb so dick wie die klas­si­sche Brot­stan­ge. Außer­dem gibt es das Ficel­le auch mit Mohn oder Sesam bestreut.

Das Baguette ist für Frank­reich sogar so wich­tig, dass Prä­si­dent Macron dem Brot den glei­chen Sym­bol­cha­rak­ter wie dem Eif­fel­turm zuge­spro­chen hat. Daher ist es auch kein Wun­der, dass es für das Gebäck eine eige­ne Baguette-Eti­ket­te gibt: Denn Baguette rich­tig essen ist nicht so ein­fach, wie es scheint. Bei­spiels­wei­se ist es, beson­ders auf dem Land und bei älte­ren Genera­tio­nen, ver­pönt, das Baguette mit der Krus­te nach unten auf den Tisch zu legen. Dies soll Unglück brin­gen. Auch wird das Brot nicht mit dem Mes­ser geschnit­ten, son­dern oft ein­fach „gebro­chen“.

La brio­che

Die Brio­che ist ein süßes Gebäck aus Hefe­teig und zählt zu den fran­zö­si­schen Vien­noi­se­ries. Die Vien­noi­se­ries sind Back­wa­ren, die zum Früh­stück oder am Nach­mit­tag zum Kaf­fee bzw. Kakao geges­sen wer­den. Der Wie­ner Offi­zier August Zang leg­te den Grund­stein für die­se Lecke­rei­en. Er eröff­ne­te in Paris die Bäcke­rei „Bou­lan­ge­rie Vien­noi­se“ und hat­te gro­ßen Erfolg damit, da die Fran­zo­sen die süßen, ver­füh­re­ri­schen Gebä­cke aus Öster­reich lieb­ten.

Heu­te wer­den die Brio­che ent­we­der schön gefloch­ten oder bestehen aus zwei bis drei unter­schied­lich gro­ßen Teig­ku­geln, die auf­ein­an­der­ge­setzt wer­den. Oft wer­den die Gebäck­stü­cke noch mit Ei bestri­chen und Hagel­zu­cker bestreut. Der Brio­che sehr ähn­lich im Geschmack ist das Pain au Lait (Milch­brot) sowie das Pain Vien­nois (Wie­ner Brot), wel­ches eine ähn­li­che Form wie das Baguette hat.

Le crois­sant

Das Crois­sant gehört wie die Brio­che zu den Vien­noi­se­ries. Der Legen­de zufol­ge wur­de das Crois­sant in Wien kre­iert: Wäh­rend der Tür­ken­be­la­ge­rung warn­ten die Bäcker vor dem bevor­ste­hen­den Angriff auf die Stadt. Dank deren Auf­merk­sam­keit konn­te die Erobe­rung abge­wehrt wer­den und es wur­de ein sichel­för­mi­ges Gebäck, das auf die tür­ki­sche Flag­ge anspielt, geformt. Als Marie Antoi­net­te den fran­zö­si­schen Thron­fol­ger hei­ra­te­te, brach­te sie das süße Gebäck mit und so kam das Crois­sant nach Frank­reich.

Das per­fek­te Crois­sant ist außen knusp­rig und innen luf­tig-leicht. Der Teig wird ähn­lich wie ein Blät­ter­teig her­ge­stellt: In die Mas­se wird ein Stück But­ter ein­ge­ar­bei­tet und der Teig wird immer wie­der gerollt, gefal­tet und so wei­ter. Außer­halb Frank­reichs gibt es das Crois­sant auch mit Scho­ko­la­de, Vanil­le­creme oder Mar­me­la­de gefüllt.

Le pain de sei­g­le (Rog­gen­brot)

Das dun­kels­te Brot, das man in einer fran­zö­si­schen Bäcke­rei bekommt, ist das Pain de Sei­g­le, des­halb auch Pain noir genannt. Doch im Gegen­satz zu unse­rem Rog­gen­brot, ist es immer noch viel hel­ler. Der Brot­teig besteht haupt­säch­lich aus Rog­gen- und etwas Wei­zen­mehl.

Damit man es als Rog­gen­brot, also Pain de Sei­g­le, bezeich­nen darf, muss min­des­tens 65 Pro­zent Rog­gen­mehl ent­hal­ten sein. Des­halb unter­schei­det man zwi­schen dem Pain de Sei­g­le und dem Pain au Sei­g­le. Denn genau­ge­nom­men ist das Pain au Sei­g­le gar kein rich­ti­ges Rog­gen­brot, son­dern ein Brot mit Rog­gen. Tra­di­tio­nell wird das rus­ti­ka­le voll­aro­ma­ti­sche Rog­gen­brot zu Aus­tern gereicht.

Le pain de cam­pa­gne (hel­les Bau­ern­brot)

Das Pain de Cam­pa­gne ist ein Land- bzw. Bau­ern­brot mit Sauer­teig. Neben dem Baguette ist es eines der wich­tigs­ten Brot­sor­ten und auch sehr beliebt in den Bäcke­rei­en. Das rus­ti­ka­le, hel­le Brot besteht aus einer Mischung aus Wei­zen- und Rog­gen­mehl, was dem Bau­ern­brot sei­nen leicht her­ben Geschmack ver­leiht. Außen hat es eine knusp­ri­ge Krus­te und innen ist es mit­tel­po­rig. Kom­bi­niert mit Frisch- oder Weich­kä­se ist es ein wah­res Geschmacks­wun­der.

Das Pain de Cam­pa­gne ist ein Land- bzw. Bau­ern­brot mit Sauer­teig. Neben dem Baguette ist es eines der wich­tigs­ten Brot­sor­ten und auch sehr beliebt in den Bäcke­rei­en. Das rus­ti­ka­le, hel­le Brot besteht aus einer Mischung aus Wei­zen- und Rog­gen­mehl, was dem Bau­ern­brot sei­nen leicht her­ben Geschmack ver­leiht. Außen hat es eine knusp­ri­ge Krus­te und innen ist es mit­tel­po­rig. Kom­bi­niert mit Frisch- oder Weich­kä­se ist es ein wah­res Geschmacks­wun­der.

Trotz der Bezeich­nung Land- bzw. Bau­ern­brot stammt das Gebäck aus den Städ­ten. Nach dem Zwei­ten Welt­krieg wur­de die­se Bezeich­nung erfun­den, um dem Brot einen rus­ti­ka­len Touch zu ver­lei­hen. Es soll­te einen Gegen­satz zu den indus­tri­ell her­ge­stell­ten Bro­ten, die die Super­märk­te in der Stadt über­flu­te­ten, dar­stel­len. Im Unter­schied zum Baguette oder Rog­gen­brot, gibt es für das Bau­ern­brot kei­ne genau­en Vor­ga­ben, wel­che es erfül­len muss. Man erkennt das Brot an sei­ner mehr oder weni­ger läng­li­chen Kugel­form. Oft wird es auch in einem Topf geba­cken und ist daher auch in Laib-Form vor­zu­fin­den. Das Pain de Cam­pa­gne kann man in vie­len Bou­lan­ge­ri­en auch por­ti­ons­wei­se kau­fen.

Le pain au levain (Sauer­teig­brot)

Das Sauer­teig­brot, also Pain au Levain, ist ein Weizen­mischbrot, das aus zwei unter­schied­li­chen Sauer­tei­gen besteht. Der Brot­teig wird aus natür­lich her­ge­stell­tem Sauer­teig und ohne Zuga­be von Hefe gemacht. Sauer­teig erfor­dert eini­ges an Erfah­rung und ein gutes Gefühl für die rich­ti­ge Teig­rei­fe. Durch den Sauer­teig, der lan­ge und kühl gereift ist, bekommt das Sauer­teig­brot sein kräf­ti­ges Aro­ma. Ein wei­te­res typi­sches Merk­mal des Pain au Levain ist die kräf­tig aus­ge­ba­cke­ne Krus­te. Die­se sorgt nicht nur für den gewis­sen Biss, son­dern auch für eine lang­an­hal­ten­de Fri­sche.

Wie das Pain au Cam­pa­gne, kann man auch das Pain au Levain por­ti­ons­wei­se kau­fen. Bezahlt wird dann nach Gewicht. Da die Brot­lai­be oft sehr groß und mit fast zwei Kilo­gramm sehr schwer sind, wird man in der Bou­lan­ge­rie gefragt, ob man das Brot tran­ché, also in Schei­ben geschnit­ten, haben möch­te. Dann bekommt man schö­ne, dün­ne Brot­schei­ben, für ein But­ter­brot bei­spiels­wei­se.

Wei­te­re Bei­trä­ge

2019-08-05T15:45:08+01:00