Brot­sor­ten: Weiß­brot, Schwarz­brot und alles dazwi­schen

Brot­sor­ten: Weiß­brot, Schwarz­brot und alles dazwi­schen

In den Aus­la­gen der Bäcker lie­gen unzäh­li­ge Brot­sor­ten mit ver­schie­de­nen Namen und Bezeich­nun­gen. Dabei dür­fen die Bäcker ihre Bro­te jedoch nicht will­kür­lich bezeich­nen. Wann ein Brot als Weiß­brot, Din­kel­brot, Holz­ofen­brot oder Voll­korn­brot bezeich­net wer­den darf, ist streng gere­gelt.

Die Richt­li­ni­en zur Zusam­men­set­zung der ver­schie­de­nen Brot­sor­ten ste­hen in Kapi­tel B 18 („Back­erzeug­nis­se“) des soge­nann­ten Codex Ali­men­ta­ri­us Aus­tria­cus. Oder auf Deutsch: des Öster­rei­chi­schen Lebens­mit­tel­buchs.

Das Öster­rei­chi­sche Lebens­mit­tel­buch gibt es schon seit 1911. Es han­delt sich dabei aber nicht um ein Gesetz­buch, son­dern um ein soge­nann­tes „objek­ti­vier­tes Sach­ver­stän­di­gen­gut­ach­ten“. Dar­in ist beschrie­ben, wie Lebens­mit­tel nach all­ge­mei­ner Auf­fas­sung beschaf­fen sein müs­sen, um bestimm­te Bezeich­nun­gen erhal­ten zu dür­fen.

Brot-Bezeich­nun­gen nach Mehl­typ, Zuta­ten oder Her­stel­lungs­ver­fah­ren

In Kapi­tel B 18 wer­den Bro­te in ers­ter Linie nach Mehl­ty­pen unter­schie­den. Es gibt Rog­gen­brot, Wei­zen­brot und Misch­bro­te aus Rog­gen- und Wei­zen­mehl. Wei­te­re Brot­sor­ten unter­schei­den sich davon durch beson­de­re Roh­stof­fe und Zuta­ten oder Her­stel­lungs­ver­fah­ren, die dem Brot einen beson­de­ren Cha­rak­ter oder Geschmack ver­lei­hen, zum Bei­spiel: Schrot­brot, Knä­cke­brot oder Stein­ofen­brot.

Rog­gen­brot

Im Ver­gleich zum Wei­zen­mehl ist Rog­gen­mehl etwas dunk­ler. Lan­ge Zeit war der Rog­gen bei uns in Ver­ges­sen­heit gera­ten. Aktu­ell erlebt das nähr­stoff­rei­che Getrei­de ein Revi­val und wird wie­der öfter in der Küche und Back­stu­be ein­ge­setzt. Laut dem Öster­rei­chi­schen Lebens­mit­tel­buch muss ein Rog­gen­brot aus „Rog­gen­mahl und -schäl­pro­duk­ten“ her­ge­stellt sein. Ein Zusatz von Wei­zen­mehl ist bis zu einem Anteil von zehn Pro­zent des Gesamt­ge­wichts erlaubt.

Wei­zen­brot

Weiß­brot, Cia­bat­ta, Baguette oder Toast­brot: All die­se Bezeich­nun­gen zäh­len zum Wei­zen­brot. Wei­zen gilt nach dem Mais als mei­s­tan­ge­bau­te Nutz­pflan­ze und wird auch beim Backen von Brot, Kuchen und Fein­ge­bäck am häu­figs­ten ver­wen­det. Nur maxi­mal zehn Pro­zent des Gesamt­ge­wichts dür­fen an Rog­gen­mehl hin­zu­ge­fügt wer­den, damit ein mit Wei­zen­mehl her­ge­stell­tes Brot noch als Wei­zen­brot bezeich­net wer­den darf.

Misch­brot

Misch­brot wird aus Rog­gen- und Wei­zen­mehl her­ge­stellt. Bei mehr als zehn Pro­zent aber weni­ger als die Hälf­te des Gesamt­ge­wichts an Wei­zen­mehl wird es Rog­gen­misch­brot genannt. Bei mehr als zehn Pro­zent aber weni­ger als die Hälf­te des Gesamt­ge­wichts an Rog­gen­mehl nennt man es Weizen­mischbrot. Schwarz­brot oder Haus­brot sind wei­te­re zuläs­si­ge Bezeich­nun­gen für das Misch­brot laut Öster­rei­chi­schem Lebens­mit­tel­buch.

Wei­te­re Brot­sor­ten

Alle wei­te­ren Brot­sor­ten wie Bau­ern­brot, Din­kel­brot, Keim­lings­brot, Kar­tof­fel­brot, Voll­korn­brot, Pum­per­ni­ckel, Mehr­korn­brot, Stein­plat­ten­brot wer­den auf­grund der zusätz­li­chen Zuta­ten oder der beson­de­ren Her­stel­lungs­wei­se unter der Über­schrift „ande­re Brot­sor­ten“ zusam­men­ge­fasst und in ihrer Zusam­men­set­zung erklärt.

Sem­meln, Laib­chen, Weckerl und Co.

Für Sem­meln und Bröt­chen gel­ten sogar noch­mal eige­ne Bestim­mun­gen. In der Regel liegt das Gewicht des soge­nann­ten „Klein­ge­bäcks“ bei unter 250 Gramm. Das Min­dest­aus­back­ge­wicht bei Sem­meln zum Bei­spiel beträgt genau 46 Gramm. Auch das ist im Codex Ali­men­ta­ri­us Aus­tria­cus so fest­ge­legt.

Wei­te­re Bei­trä­ge

2019-05-20T15:55:13+02:00