Dei­ne loka­len Betrie­be brau­chen dich jetzt: Kauf beim Bäcker/Konditor/Fleischer dei­nes­Ver­trau­ens

Brot zählt zu den ältes­ten und wich­tigs­ten Grund­nah­rungs­mit­teln. Nicht nur des­halb ist es auf unse­rem Spei­sen­plan unver­zicht­bar. Unse­re Bäcker*innen ste­hen für uns täg­lich in der Back­stu­be und zäh­len zu den Held*innen des All­tags. Denn durch ihre Arbeit sor­gen auch sie dafür, dass es uns an nichts fehlt und wir täg­lich fri­sches Brot genie­ßen kön­nen. Doch wie vie­le Betrie­be ste­hen auch vie­le Bäcker­be­trie­be in die­ser Zeit vor gro­ßen Her­aus­for­de­run­gen.

Eine gute Nach­richt vor­ab: Die Bäcke­rei­en, mit Aus­nah­me von eini­gen Filia­len, haben wie gewohnt geöff­net. Und sie ver­wöh­nen uns auch wei­ter­hin mit frisch­ge­ba­cke­nen Sem­meln, knusp­ri­gen Salz­stan­gen oder schmack­haf­tem Korn­brot. Trotz­dem haben vie­le Bäcke­rei­en, mit einem Rück­gang an Kund*innen zu kämp­fen: „Der Han­del pro­fi­tiert momen­tan. Zu uns kom­men weni­ger Leu­te ein­kau­fen. Man geht jetzt halt lie­ber in ein Geschäft und kauft dort Brot und Fleisch usw. ein, als in die ein­zel­nen Fach­be­trie­be wie Bäcke­rei­en oder Flei­sche­rei­en zu gehen. Dar­un­ter lei­den natür­lich die klei­nen Hand­wer­ker. Es fal­len auch die gan­zen Schü­ler sowie Arbei­ter weg, die nor­ma­ler­wei­se ihre Jau­se holen. Aber auch die Men­schen, die einen Kaf­fee trin­ken kom­men, feh­len. Man merkt defi­ni­tiv einen Kund*innen-Rückgang, sowohl in den Geschäf­ten als auch im Umsatz. Das ist für vie­le ein Pro­blem“, so Innungs­meis­ter des Lebens­mit­tel­ge­wer­bes Wolf­gang Fitz über die momen­ta­ne Situa­ti­on.

Wie in vie­len Geschäf­ten und Betrie­ben wird auch hier ver­sucht, die Anste­ckungs­ge­fahr zu mini­mie­ren. „Dafür haben wir eini­ge Vor­keh­run­gen getrof­fen: Wir ach­ten dar­auf, dass sich maxi­mal zwei Kund*innen im Geschäft befin­den und die­se den Sicher­heits­ab­stand wah­ren. Außer­dem haben wir beim Eingang/Ausgang Des­in­fek­ti­ons­mit­tel auf­ge­stellt, damit unse­re Kund*innen die Hän­de des­in­fi­zie­ren kön­nen. Unse­re Mitarbeiter*innen sind ange­wie­sen, so oft wie mög­lich die Hän­de zu waschen und zu des­in­fi­zie­ren. Auch ohne Coro­na­vi­rus haben wir hohe Hygie­ne­vor­schrif­ten, die wir erfül­len müs­sen, so wer­den die Gebäck­stü­cke nur mit der Gebäck­zan­ge oder Hand­schu­hen ange­grif­fen. Die Flä­chen, auf denen regel­mä­ßig Brot bzw. Geld liegt, wer­den häu­fig geputzt und auch des­in­fi­ziert“, erzählt Bäcker­meis­ter Fitz über die Maß­nah­men.

Am Ende des Tages bleibt den Bäcke­rei­en nur der Tages­um­satz

Durch die Schlie­ßung der Gas­tro­no­mie, den Weg­fall des Ver­kaufs von Jau­se an zahl­rei­che Schüler*innen und Arbeiter*innen sowie das gute Neben­ge­schäft mit Ver­an­stal­tun­gen aus dem Kul­tur- oder Sport­be­reich, bleibt den meis­ten Bäcke­rei­en nur der Umsatz, den sie in ihrem Geschäft tag­täg­lich erzie­len. „Das wird inso­fern spür­bar, dass vie­le am Ende des Tages zwi­schen 50 und 90 Pro­zent weni­ger Umsatz in der Kas­sa haben – und das bei gleich­blei­ben­den Kos­ten. Denn eine Ver­käu­fe­rin zum Bei­spiel ver­dient gleich viel, ob sie nun € 100,- oder € 1.000,- Umsatz macht. Das macht vie­len zu schaf­fen“, beschreibt Fitz die Lage. Ein klei­ner Aus­gleich für die Aus­fäl­le ist für vie­le Bäcker­be­trie­be, die Abnah­me von Brot­wa­ren vom Han­del. Denn hier ist momen­tan die Nach­fra­ge an Brot grö­ßer als sonst. Der Innungs- und Bäcker­meis­ter Wolf­gang Fitz zeigt sich dank­bar gegen­über dem Han­del: „Eini­ge Han­dels­un­ter­neh­men neh­men in die­sen Zei­ten Rück­sicht auf die Bäcker­be­trie­be. Doch ich wün­sche mir, dass der Han­del mit den fer­ti­gen Teig­lin­gen wei­ter zurück­fahrt und mehr fri­sches Bäcker-Brot in die Rega­le auf­nimmt.“

Ein­kaufs­ver­hal­ten hat sich ver­än­dert

Vie­le haben sich zu Beginn der Coro­na-Kri­se Sor­gen um die Lebens­mit­tel­ver­sor­gung gemacht und Hams­ter­käu­fe getä­tigt. Auch in den Bäcke­rei­en gab es daher kurz­fris­tig kein Brot mehr. Doch bereits am nächs­ten Tag waren die Rega­le wie­der voll auf­ge­füllt. Hams­ter­käu­fe sind unnö­tig, wie Fitz bestä­tigt: „Roh­stof­fe sind genü­gend da und wir haben kei­ne Eng­päs­se. Ich habe bereits Mitte/Ende Febru­ar, als das The­ma auf­kam, mit den Müh­len gespro­chen. Die­se haben mir ver­si­chert, dass genü­gend Getrei­de und Mehl vor­han­den ist. Hier gibt es über­haupt kei­ne Beden­ken.“

Die Hams­ter­käu­fe haben glück­li­cher­wei­se nach­ge­las­sen, den­noch hat sich das Ein­kaufs­ver­hal­ten ver­än­dert: Es kom­men weni­ger Kund*innen in das Geschäft und die, die kom­men, kom­men sel­te­ner und kau­fen dafür mehr ein. Bei­spiels­wei­se kauft eine Kun­din nicht nur ein Brot für sich, son­dern auch für ihre Tan­te und ihren Vater.

The­ma Kurz­ar­beit: Kei­ne Opti­on für klei­ne Bäcker­be­trie­be

Um die Unter­neh­men zu unter­stüt­zen und Arbeits­plät­ze zu sichern, hat die Regie­rung mit den Sozi­al­part­nern das Coro­na-Kurz­ar­beits-Modell ins Leben geru­fen. Doch die­ses ist für Wolf­gang Fitz kei­ne gute Opti­on für die Bäcker­be­trie­be: „Die Kurz­ar­beit mag für vie­le Unter­neh­men eine geeig­ne­te und gute Opti­on sein, aber für uns Bäcker*innen ist dies kei­ne Lösung. Wir benö­ti­gen einen bestimm­ten Per­so­nal­stamm, um das Brot zu pro­du­zie­ren. Ich kann zum Bei­spiel mein Team nicht hal­bie­ren und in Schich­ten arbei­ten, da ich min­des­tens zehn Mitarbeiter*innen in mei­ner Back­stu­be benö­ti­ge. Ansons­ten läuft es nicht rund.“

Naschereien für Ostern vom Konditor

Ostern ret­ten mit süßen Nasche­rei­en vom Kon­di­tor

Ostern steht vor der Tür und damit ein wich­ti­ger Teil des Jah­res­um­sat­zes für die Kon­di­to­ren. Mit den Vor­be­rei­tun­gen wur­de viel­fach schon begon­nen und teil­wei­se sogar schon abge­schlos­sen. Die Zucker- und Oster­ha­sen sind gegos­sen und ste­hen in den Start­lö­chern – bereit, ver­kauft zu wer­den. Doch auch hier ist mit Umsatz­ein­bu­ßen zu rech­nen. „Gera­de bei den Kon­di­to­rei­en, wo Ostern nor­ma­ler­wei­se ein gutes Geschäft ist, mit den vie­len Pra­li­nen, Scho­ko- und Zucker­ha­sen, bedeu­tet die momen­ta­ne Situa­ti­on gro­ße Aus­fäl­le. Vie­le haben mit dem Umsatz gerech­net in der Jah­res­fi­nan­zie­rung – hier ist es für vie­le eine gro­ße Belas­tung“, erklärt Fitz. Vie­le Kon­di­to­rei­en bie­ten ihren Kund*innen an, einen Oster­ha­sen zu reser­vie­ren, wel­cher dann im bzw. vor dem Geschäft abge­holt wer­den kann – ein­fach mal bei der Kon­di­to­rei Ihres Ver­trau­ens nach­fra­gen und etwas Beson­de­res ver­schen­ken.

Bit­te ach­tet dar­auf, dass ihr regio­na­le Ware beim regio­na­len Pro­du­zen­ten kauft.“

Abschlie­ßend rich­tet Innungs­meis­ter Wolf­gang Fitz fol­gen­de Bit­te an die Vorarlberger*innen: „Ich hof­fe, dass man die klei­nen Hand­werks­be­trie­be wie Flei­sche­rei­en, Kon­di­to­rei­en und Bäcke­rei­en nicht ver­gisst und man auch wie­der ver­mehrt in die Fach­ge­schäf­te geht. Die Gefahr, sich anzu­ste­cken, ist hier nicht grö­ßer als sonst irgend­wo. Im Gegen­teil, wir ach­ten sehr auf die Hygie­ne und las­sen nur eine klei­ne Anzahl von Kund*innen in unser Geschäft. Ich bit­te die Kund*innen, regio­na­le Ware beim regio­na­len Pro­du­zen­ten zu kau­fen. Denn für uns ist es sehr wich­tig und für vie­le geht es um die Exis­tenz. Und es wäre sehr scha­de, wenn dadurch eini­ge Betrie­be schlie­ßen müss­ten.“